Los Probióticos Están Relacionados con un Menor Riesgo de Alergias,
Psoriasis, Colitis, Enfermedad Periodontal y Mucho Más
|
|
||
|
La mayoría de las personas, incluyendo a muchos
médicos, no se dan cuenta que el 80 por ciento de su sistema inmunológico se
encuentra en el tracto digestivo, lo que quiere decir que un intestino sano es
un importante punto de enfoque si desea tener una salud óptima.
La raíz de muchos problemas de salud se relaciona
con un desequilibrio de las bacterias intestinales, y esta base de una buena
salud se presenta incluso cuando están en el útero.
Sin un tracto gastrointestinal (GI) en buen
funcionamiento, un bebé recién nacido será más vulnerable a los patógenos,
alérgenos, y una serie de enfermedades relacionadas con la inmunidad, por lo
tanto, mantener el buen funcionamiento intestinal de sus hijos es muy
importante. Sería prudente que las mujeres que están embarazadas o planean
embarazarse abordarán su salud intestinal lo más pronto posible con el fin de
darle a sus hijos el mejor comienzo posible.
Dicho esto, nunca es demasiado tarde para mejorar
el estado del intestino de su hijo y la mayoría de las personas probablemente
se beneficiará de ello.
Las bacterias presentes en su tracto GI desempeñan
un papel crucial en el desarrollo y funcionamiento del sistema inmune de la
mucosa y su tracto digestivo. También ayudan en la conversión de anticuerpos en
patógenos.
Las bacterias amigables, incluso entrenar su sistema
inmunológico para distinguir entre patógenos y antígenos no dañinos y para
responder apropiadamente. Esta importante función evita que el sistema inmune
reaccione exageradamente a antígenos no dañinos, lo cual es el origen de las
alergias.
Sin embargo, los probióticos desempeñan una amplia
variedad de funciones, son muy importantes sin importar cuales sean sus
dolencias. Y dado que agregar probióticos a su alimentación es tan fácil, a
través de los alimentos fermentados y/o suplementos, es un paso que le invito
tomar.
Cómo Reducir el
Riesgo de Alergias en su Hijo
Los bebés obtienen su primera
"inoculación" de flora intestinal del canal de parto de la madre
durante el parto. Si la flora es anormal, la flora del bebé también será
anormal, cualquier organismo presente en la vagina de la madre, cubre todo el
cuerpo del bebe y recubre el tracto intestinal del bebé.
Según un análisis reciente de
ensayos clínicos previos,1 las mujeres que toman
probióticos durante el embarazo, es decir bacteria saludable reducen el riesgo
de que sus hijos desarrollen alergias. La flora no-saludable también puede
predisponer a los niños al Síndrome del Intestino y Psicología (GAPS),
que es el resultado potencial de las alergias.
Otros problemas de salud
asociados con GAPS incluyen autismo, problemas de aprendizaje, y muchos otros
problemas psicológicos, neurológicos, digestivos e inmunológicos. Como se
informó en el artículo presentado de Reuters:2
"Dado que las alergias y el
asma surgen de la respuesta inmune de hipersensibilidad, varios estudios han
establecido evaluar el efecto de los suplementos probióticos en esas
condiciones...
[El] equipo analizó los
resultados de 25 ensayos de suplementos administrados durante el embarazo o
durante el primer año de vida del niño. Todos los estudios que compararon a las
madres y los bebé, asignaron aleatoriamente tomar los probióticos a las
personas que se les administro un suplemento con placebo.
Se les suministro una dosis
diaria de probióticos, y en algunos casos más de una vez al día, durante unos
meses hasta un año. Los
ensayos monitorearon si en verdad los resultados de los niños eran positivos
sobre las alergias comunes- como alergias los cacahuates o al polen...
Los bebés que fueron expuestos a
los probióticos en el útero y recibieron suplementos después de nacer tuvieron
un riesgo del 12 por ciento menor de alergias en los siguientes meses y años
que los niños de los grupos de comparación. Pero el riesgo de alergia no se redujo
cuando los bebés empezaron a tomar probióticos después de haber nacido”.
Cómo las Alergias
Están Relacionadas con la Mala Salud Intestinal
Una condición conocida como "intestino
permeable" se produce cuando se desarrollan hoyos entre las células
(enterocitos) que componen la membrana que recubre la pared intestinal. Estos
pequeños hoyos permiten que sustancias como alimentos no digeridos, bacterias y
desechos metabólicos, que deben ser almacenados en su tracto digestivo, escapen
hacia el torrente sanguíneo - de ahí se deriva el término síndrome de intestino
permeable.
El síndrome de intestino permeable puede ser un
factor que contribuye a las alergias, lo cual ayuda a explicar por qué los
niños con flora intestinal saludable, tienen un menor riesgo de desarrollar
alergias. Más significativo aún, los microbios patógenos en el tracto digestivo
del bebé pueden dañar la integridad de su pared intestinal. Esto puede permitir
que todo tipo de toxinas y microbios inunden su torrente sanguíneo, que
posteriormente puede entrar en su cerebro y perturbar su desarrollo.
La lactancia materna ayuda a proteger a su bebé de
esta intestinal anormal, por eso es que la lactancia materna es tan crucial
para la salud de su hijo. No hay fórmulas infantiles que puedan hacer esto.
El intestino permeable también está asociado con
enfermedades intestinales inflamatorias como la enfermedad de Crohn y la
colitis ulcerosa, así como la enfermedad celíaca. Esta condición es causada una
vez que la integridad del revestimiento intestinal se ve comprometida, y un
flujo de sustancias tóxicas se "escapa" a su torrente sanguíneo, su
cuerpo experimenta un aumento significativo en la inflamación.
"La curación y sellado"
de su intestino ha demostrado ayudar a aliviar los síntomas de alergia. La
clave está en modificar su alimentación para eliminar los alimentos dañinos,
tales como granos y alimentos procesados, e
introducir alimentos saludables que apoyen un adecuado equilibrio de las
bacterias en su intestino. Para restaurar la salud intestinal y prevenir que se
desarrolle el intestino permeable, comer alimentos tradicionalmente fermentados es
esencial.
Los Alimentos
Fermentados Pueden Ayudar a que su Bebé Evite Graves Problemas de Salud
Proporcionar suficientes probióticos en forma de
alimentos fermentados es una de las maneras más eficaces para restablecer la
flora intestinal benéfica de un bebé. A menudo, ni siquiera se necesita un
suplemento probiótico comercial.
El yogur crudo y orgánico de vacas alimentadas con
pastura es bien tolerado por la mayoría de los bebés y los niños. Lo mejor es
hacer su propio yogur en casa con leche orgánica cruda y empezar con una
cantidad muy pequeña. Una vez que el yogur sea bien tolerado, comience a
introducir kéfir. Si usted tiene algún problema con los productos lácteos,
puede sustituir el cultivo de yogur o kefir con vegetales fermentados. Evite el
yogur comercial de las tiendas, ya que está cargado de azúcares que alimentan
las bacterias patógenas, esto es exactamente lo contrario de lo que usted está
buscando.
Para obtener más información
sobre sobre como introducir alimentos fermentados a su recién nacido,
recomiendo obtener una copia del libro de la Dra. Natasha
Campbell-McBride, Gut and Psychology Syndrome,3 que tiene una gran sección
de recetas para la fermentación de sus propios alimentos en casa y utilizarlos
en beneficio de todos los miembros de su familia. Si usted tiene un hijo con
una enfermedad grave, entonces, podría necesitar un probiótico de alta calidad.
Se han realizado más estudios sobre los probióticos
en adultos a diferencia de estudios en niños y menos aún estudios en infantes
(niños recién nacidos). Desafortunadamente, muy poca investigación se ha
dedicado al estudio de probióticos para los recién nacidos, especialmente en
recién nacidos con peso extremadamente bajo al nacer (ELBW por sus siglas en
ingles), pero los estudios científicos hasta la fecha son muy prometedores.
Un estudio en particular
publicado en BMC Medicine4 en el 2011 hecho por el
Departamento de Pediatría Neonatal en el Hospital Nepean junto con otros varios
hospitales australianos, nos acerca a importantes directrices basadas en
evidencia sobre el uso de probióticos en recién nacidos prematuros.
Dicho esto, los probióticos han
demostrado proporcionar una serie de beneficios para los lactantes y los niños.
Por ejemplo, los suplementos diarios de alimentos probióticos pueden reducir el
riesgo de eccema en un 58 por ciento en un niño, de acuerdo con un estudio. Otro
estudio encontró que una dosis diaria de Lactobacillus reuteri puede
ayudar a mejorar los cólicos.
Los Probióticos Han
Probado Ser Benéficos para los Trastornos Inflamatorios No Intestinales
Otros estudios recientes
confirman la importancia de la salud intestinal para los problemas de salud
como la psoriasis y el síndrome de fatiga crónica. Uno de estos estudios,
publicado en la revista Gut Microbes es interesante ya que es
el primer estudio que muestra cómo una sola cepa probiótica
puede influir en el sistema inmune sistémico. Según lo informado por Medical
News Today:5
"El sistema inmune de la
mucosa protege las superficies mucosas internas del cuerpo, tales como el
tracto gastrointestinal, urogenital y respiratorio. Estas superficies
internas actúan como una barrera para el mundo exterior de los tejidos internos
del cuerpo, que luego son además protegidos por el sistema inmune sistémico. Existe
alguna evidencia convincente de que los probióticos, o bacterias intestinales
amigables, influyen en el desarrollo y el mantenimiento no sólo del balance
microbiano en el interior del intestino y el sistema inmune de la mucosa, sino
también en la respuesta inmune sistémica”.
El probiótico utilizado en el
estudio se llama Bifidobacterium infantis 35624. Se incluyeron
tres ensayos aleatorios separados, a doble ciego, controlados con placebo en el
estudio, que evaluó los efectos de los probióticos en un problema
gastrointestinal inflamatorio y dos no gastrointestinales. Veintidós de los
pacientes incluidos en el estudio fueron diagnosticados con colitis ulcerosa,
26 fueron diagnosticados con psoriasis, una enfermedad inflamatoria de la piel,
y 48 pacientes tuvieron síndrome de fatiga crónica.
Los niveles de marcadores de inflamación en 35
voluntarios sanos, fueron utilizados como punto de referencia. Los tres
biomarcadores evaluados fueron la proteína C-reactiva (CRP) y las citoquinas
pro-inflamatorias, factor de necrosis tumoral alfa (TNF-a), y la interleucina-6
(IL-6). Al comienzo de los ensayos, todos los pacientes, ya sea con trastornos
relacionados con la inflamación gastrointestinal o no, tuvieron niveles
significativamente más elevados de los tres biomarcadores. Durante el período
de prueba, que duró entre seis y ocho semanas, cada paciente recibió tanto
probiótico como placebo. Al final de cada una de las tres pruebas diferentes,
los investigadores encontraron que:
·
Los tres
grupos de pacientes que recibieron Bifidobacterium infantis 35624
tuvieron niveles significativamente más bajos de CRP en comparación con los que
recibieron un placebo
·
Los
pacientes con psoriasis y colitis ulcerosa tuvieron un menor TNF-a
·
Las
personas con colitis ulcerosa y síndrome de fatiga crónica tuvieron reducciones
en IL-6
Según los investigadores, estas
reducciones en los biomarcadores inflamatorios normalmente cuentan como
remisión, y son indicativos de una reducción en el riesgo de recaída. Un
estudio similar publicado en 20096 encontró queBifidobacterium
infantis fue la única cepa probiótica de las 13 estudiadas capaz de
mejorar los síntomas del síndrome del intestino irritable (SII).
Los Probióticos
Ayudan a Mejorar la Enfermedad Periodontal y Más
En noticias relacionadas, otro
estudio7 a doble ciego, controlado
con placebo encontró que el probiótico Lactobacillus reuteri Prodentis mejoró
la eficacia del tratamiento estándar para la periodontitis crónica (raspado y
alisado radicular) en un 53 por ciento. De acuerdo con el artículo presentado:8
"Para el final del estudio
que duró 12 semanas, 53 por ciento menos sitios (superficies de los dientes) en
pacientes con profundos hoyos dentales y que tomaron Lactobacillus reuteri
Prodentis se vieron en la necesidad de la cirugía, en comparación con el grupo
de placebo ... Después
del período de intervención también se concluyó que el 67 por ciento de los
pacientes en el grupo placebo cayó en la categoría de alto riesgo de progresión
de la enfermedad, mientras que la cifra correspondiente para los pacientes que
tomaron Lactobacillus reuteri Prodentis fue sólo del 27 por ciento ".
También se ha encontrado que los
probióticos influyen en la actividad de cientos de genes, ayudándolos a
expresarse de una manera positiva para combatir las enfermedades. Los
investigadores han documentado efectos probióticos beneficiosos en una amplia
variedad de trastornos, incluyendo:9, 10
|
Enfermedad
inflamatoria intestinal (IBD)
|
Síndrome
del intestino irritable (IBS)
|
Estreñimiento
y diarrea
|
|
Cáncer
de colon
|
Erradicación
de la infección H. pylori, que está asociada con
úlceras
|
Infecciones
vaginales
|
|
Fortalecimiento
de la respuesta inmune
|
Eczema
|
Artritis
reumatoide
|
|
Cirrosis
en el hígado
|
Encefalopatía
hepática
|
Los Vegetales
Fermentados Son una Buena Fuente de Probióticos
La llegada de los alimentos procesados alteró
drásticamente la alimentación humana, y ahora estamos cosechando los resultados
en forma de un rápido aumento de problemas de salud crónicos. Creo que el no
consumir alimentos fermentados tradicionalmente tiene mucho que ver con esto.
El proceso de cultivo produce los microbios
benéficos que ahora sabemos son muy importantes para la salud, y cuando se
consumen todos los días, ayudan a mantener un equilibrio saludable de microbios
intestinales. Los alimentos fermentados son también algunos de los mejores
quelantes y agentes de desintoxicación, lo que significa que pueden ayudar a su
cuerpo a deshacerse de una gran variedad de toxinas, incluyendo metales
pesados. La mejor manera de asegurar una flora intestinal óptima es consumir
regularmente alimentos fermentados tradicionalmente. Algunas opciones
saludables incluyen:
|
Lassi
(una bebida de yogur indio, tradicionalmente tomada antes de la cena)
|
Varias
fermentaciones en escabeche de repollo, nabos, berenjenas, pepinos, cebolla,
calabaza y zanahorias
|
Tempeh
|
|
Leche
cruda tradicionalmente fermentada, como el kéfir o yogur, pero no las
versiones comerciales, que normalmente no tienen cultivos vivos y están
cargados de azúcares que alimentan a las bacterias patógenas
|
Natto
(soya fermentada)
|
Kimchee
|
Al elegir alimentos fermentados,
manténgase alejado de las versiones pasteurizadas, ya que la pasteurización
destruye muchos de los probióticos que ocurren naturalmente. Esto incluye la
mayoría de los yogures "probióticos" disponibles en todos los
supermercados de hoy en día, debido a que están pasteurizados, se asocian con
todos los problemas de los productos derivados de leche pasteurizada. También suelen contener
azúcares añadidos, jarabe de maíz alto en fructosa, colorantes o endulzantes
artificiales, los cuales solo empeorarán su salud.
Cuando los introduce por primera vez, tendrá que
empezar poco a poco, añadiendo tan sólo la mitad de una cucharadita de
vegetales fermentados en cada comida, y aumentar gradualmente hasta poder tomar
un cuarto de media taza (2 a 4 onzas) de vegetales fermentados u otros
alimentos con cultivos con uno o tres alimentos al día. Puesto que los
alimentos cultivados son desintoxicantes eficientes, puede experimentar
síntomas de desintoxicación, o una "crisis de curación", si se
introduce mucho a la vez. Si usted no consume regularmente alimentos
fermentados tradicionalmente como los mencionados anteriormente, un suplemento
probiótico de alta calidad puede proporcionar beneficios similares.
Descubra Como Hacer
sus Propios Vegetales Fermentados
Es muy fácil hacer vegetales
fermentados en casa. También es la forma más económica de obtener grandes
cantidades de probióticos saludables en su alimentación. Para saber cómo
hacerlo, revise esta entrevista con Caroline Barringer, un
practicante de la Terapia Nutricional (NTP) y una experta en la preparación de
los alimentos prescritos en el programa de nutrición Síndrome del Intestino y
Psicología de la Dra. Natasha (GAPS por sus siglas en inglés) Programa.
Aunque puede utilizar las bacterias nativas de la
col o “repollo”y otros vegetales, normalmente es más fácil obtener resultados
consistentes con un cultivo iniciador. Caroline prepara a la semana grandes
cantidades de vegetales fermentados y ha obtenido grandes resultados utilizando
tres a cuatro cápsulas de probióticos de alta calidad para empezar el proceso
de fermentación.
Recuerde: Su
Intestino, Cerebro y Defensa Inmune Principal Están Conectados...
Sería prudente recordar que la
gran mayoría de su sistema inmunológico se encuentra en su sistema digestivo,
lo que hace que un intestino saludable sea un importante punto de enfoque si
desea mantener una salud óptima. Por otra parte, como lo hemos mencionado en
otros artículos recientes, el intestino es casi su segundo cerebro, ya que se
origina en el mismo tipo de tejido. Su intestino y cerebro en realidad trabajan
en conjunto, y se influyen recíprocamente. Por esta razón es que su salud
intestinal puede tener una profunda influencia en su salud mental, y viceversa.
Esto también ayuda a explicar la relación entre los
trastornos neurológicos (incluyendo ADHD y el autismo) y disfunción
gastrointestinal. Por ejemplo, la intolerancia al gluten es a menudo una
característica del autismo, y muchos niños autistas se beneficiaran con una
estricta dieta libre de gluten. Sin embargo, aún más importante, desarrollar
una flora intestinal normal durante los primeros 20 días de vida, juega un
papel crucial en la maduración adecuada del sistema inmune de su bebé.
Los bebés que desarrollan una
flora intestinal anormal crecen con sistemas inmunes comprometidos, y además
aumentan el riesgo de alergias y otros trastornos mencionados anteriormente en
su hijo, puede incluso ser un factorcrucial referente a daños
inducidos por la vacuna. Según lo explicado por la Dra. Campbell-McBride, las vacunas fueron
originalmente desarrolladas para niños con sistemas inmunológicos sanos; los
niños con flora intestinal anormal y con inmunidad comprometida no son
candidatos adecuados para nuestro programa actual de vacunación, ya que son más
propensos a sufrir daños. Para obtener más información sobre esto, por
favor consulte este artículo anterior.
Para resumirlo todo esto, independientemente de su
edad, tres cambios muy positivos ocurren cuando se equilibra su relación de
bacterias intestinales benéficas y malas:
·
Problemas
digestivos disminuyen o desaparecen
·
Su cuerpo
comienza a utilizar toda la buena comida y los suplementos nutricionales que lo
alimentan
·
Su
sistema inmune se libera del estrés y está mejor equipado para luchar contra
cualquier enfermedad, lo que contribuye a una vida más larga y saludable
Como Fermentar sus Propios Vegetales de Una Manera Fácil y Barata
|
|
||
|
Caroline Barringer es una
practicante de la Terapia Nutricional (NTP por sus siglas en ingles),
y una experta en la preparación de los alimentos recetados del programa
nutricional de la Dr. Natasha Campbell-McBride llamado Gut and
Psychology Syndrome (GAPS por sus siglas en inglés).
Conocí a Caroline en noviembre del 2011, en el
evento de Weston Price Weston Wise Traditions, donde tuve la oportunidad de
disfrutar de algunos increíbles vegetales fermentados que su compañía había
preparado.
Inmediatamente comencé a incorporarlos en mi propia
alimentación, y después de unas seis semanas, me sorprendió gratamente al
descubrir que este pequeño cambio, disminuyó drásticamente la formación
de placa en los dientes, que ha sido un problema crónico en mí.
Caroline ha estado involucrada con la nutrición por
casi 20 años, y ahora es una de los socias principales del entrenamiento de la
Dra. McBride, ayuda a que las personas entiendan el proceso de preparación de
los alimentos, que depende en gran medida de la fermentación y preparado
tradicional de los alimentos enteros.
El viaje de Caroline comenzó cuando su salud
atravesaba por un mal momento.
"Antes que nada, soy una
cantante profesional y artista de doblaje. En mis años de juventud, cuando me
mudé a Nueva York (soy originaria de Florida), tuve un riguroso horario
laboral, y este horario se llevó parte de mi salud" dijo ella.
"Enfrente serios problemas
de energía y fatiga crónica, acné, y bastante reflujo, varios problemas
digestivos. Así que me puse a buscar alimentos para que fueran mi propia
medicina.
Fui vegetariana por un tiempo,
así que empecé con Ann Wigmore's Living Foods Lifestyle. Y, por supuesto,
ella es principalmente vegetariana, pero ella solo consume alimentos ricos en
enzimas, que son los alimentos ricos en probióticos. Y eso fue realmente
crucial para mí, a pesar de que yo todavía era vegetariana y yo no sabía
que tan importantes eran las grasas animales y productos de origen animal en mi
alimentación. Fue el comienzo de mi plan nutricional"
Los Fenomenales
Beneficios para la Salud de los Vegetales Fermentados
Los alimentos cultivados o fermentados tienen una
historia muy larga en casi todas las alimentaciones nativas, y siempre han sido
muy apreciados por sus beneficios para la salud.
El proceso de cultivo produce microbios benéficos
que son muy importantes para la salud humana ya que ayudan a equilibrar la
flora intestinal, lo que aumenta la inmunidad general. Por otra parte, el
intestino literalmente sirve como su segundo cerebro, e incluso produce más de
serotonina neurotransmisora, conocida por tener una influencia benéfica sobre
su estado de ánimo a diferencia de lo que hace su cerebro, por lo que mantener
un intestino sano beneficiará tanto a su mente como su cuerpo.
Los alimentos fermentados son también algunos de
los mejores quelantes y agentes de desintoxicación disponibles, lo que
significa que pueden ayudar a que su cuerpo deshaga una gran variedad de
toxinas, incluyendo metales pesados. Esto es parte de lo que hace que el
Protocolo Nutricional GAPS de la Dra. McBride sea tan exitoso. Ello restaura
eficazmente su propio sistema de desintoxicación, y los alimentos
fermentados/cultivados son fundamentales en este proceso de auto-sanación. Y no
es necesario consumir cantidades más grandes.
Caroline recomienda comer alrededor de un cuarto
hasta media taza (2 a 4 oz) de vegetales fermentados y otros alimentos
cultivados, como el yogur crudo, con una de las tres comidas al día.
Tenga en cuenta que, dado que los alimentos
cultivados son desintoxicantes muy eficientes, puede experimentar síntomas de
desintoxicación, o una "crisis de curación", en caso de comer una
gran cantidad al mismo tiempo. Caroline recomienda empezar con porciones muy
pequeñas y aumentar gradualmente hasta llegar a consumir una ración de media
taza. De esta manera su microbiota intestinal tiene la oportunidad de
adaptarse.
"Si come demasiado o muy
rápido, experimentara algunos de los síntomas de desmayo que pueden ser
incómodos y confusos. Aquí es donde muchas personas no aguantan. La
inteligencia innata de su cuerpo le dice que consuma más alimentos fermentados
ya que están en tal estado de disbiosis. Por eso es que consumen un tarro
entero de vegetales. Posteriormente entran en una crisis de curación y tienen
miedo de probar nuevamente los alimentos fermentados", advierte Caroline.
"...Empiece con poco, de esa
manera usted no tendrá dolor de cabeza y usted no tendrá que
renunciar...comenzará a ver que sus heces son de forma más natural y adecuadas,
la figura cambiara y todo eso será benéfico para usted. Permita que su inteligencia
innata lo guíe, y si ve o siente algo que no está tan bien, no elimine el
consumo de los alimentos fermentados ni tampoco diga: "Oh, eso no me cayó
bien, me causo una reacción". Eso no es lo que su cuerpo quiere decir. Lo
que cuerpo quiere decirle es que: "disminuya la velocidad de su
consumo".
Existen Muchas
Variedades de Alimentos Fermentados/Cultivados
Idealmente, usted querrá incluir una variedad de
alimentos y bebidas fermentadas en su alimentación, ya que cada comida le
transmitirá a su intestino una variedad de diferentes microorganismos. Los
alimentos fermentados que usted puede hacer fácilmente en casa incluyen:
·
Vegetales
cultivados (incluyendo alimentos para bebés en puré)
·
Chutneys
·
Condimentos,
tales como salsa y mayonesa
·
Lácteos
cultivados, como el yogur, kéfir, crema agria y
·
Pescado,
como la caballa y gravlax sueco
En esta entrevista, Caroline
discute el proceso de fermentación de sus propios vegetales en detalle. Según
ella, la mayoría de las personas están muy intimidadas, o tienen miedo de que
el proceso de cultivo desarrolle una infección patógena horrible... Si bien es
comprensible, este miedo es inmerecido. Caroline aborda este y otros problemas
en su artículo "Eliminando el Misterio de Fermentar sus Propios Súper
Alimentos” 1 . Es evidente que al aprender
sobre el proceso ayudará a aliviar las preocupaciones sobre el consumo de
alimentos fermentados, los cuales están muy "vivos".
"Si pudieran comprender el
importante concepto que NO es el microbio, sino que es el
(sistema inmune) que es el área en la que debería estar enfocado", dijo.
Cómo Fermentar sus
Propios Vegetales
Mientras que usted puede hacer una fermentación
silvestre, la cual permite que cualquier tipo de vegetal o fruta se mezcle
naturalmente y se fermente, este método quita mucho tiempo. Inocular la comida
usando un cultivo iniciador acelera el proceso de fermentación.
Aunque se puede utilizar
una olla de cocción lenta, Caroline recomienda fermentar sus vegetales directamente
en los frascos de vidrio Mason, lo que elimina la necesidad de una olla de
cocción lenta y elimina un paso en el proceso de transferencia. Esto también le
permite hacer lotes más pequeños, y se elimina la presencia de levaduras
salvajes que pueden presentarse con el uso de una olla. Estas levaduras
tienden a darle un sabor a queso a su comida, lo que muchas personas encuentran
difícil de aceptar.
He aquí un resumen rápido de la receta de Caroline
sobre cómo hacer sus propios vegetales fermentados:
1. Triture y corte los vegetales
elegidos
2. Haga jugo de apio. Esto se
utiliza como el escabeche, ya que contiene sodio natural y mantiene los
vegetales anaeróbicos. Esto elimina la necesidad de la sal del mar, lo que
impide el crecimiento de bacterias patógenas.
3. Guarde los vegetales y el jugo de
apio junto con los inoculantes (cultivo iniciador, tal como los granos de
kéfir, suero de leche, o polvo comercial de arranque, todos los cuales pueden ser utilizados para fermentar
verduras) en un tarro de 32 oz. Un machacador puede ser útil para llenar el
frasco y eliminar las bolsas de aire. Esperamos tener un iniciador que este
optimizado con cepas de bacteria, para crear una dosis más elevada de vitamina
K2 en algún momento a principios del 2013 asumiendo que nuestra prueba salga
bien.
4. Cúbralos con una hoja de col,
tapándola por ambos lados. Asegúrese de que los vegetales estén
completamente cubiertos con jugo de apio y que el recipiente este completamente
lleno de jugo de apio, esto eliminara el aire atrapado.
5. Selle el frasco y colóquelo en un
lugar cálido y ligeramente húmedo durante 24 a 96 horas, dependiendo de los
alimentos que estén siendo fermentados. El rango de temperatura ideal es de
68-75 grados Fahrenheit, 85 grados maximo. Recuerde que el calor mata los
microbios.
6. Cuando haya terminado, guárdelos
en el refrigerador para frenar el proceso de fermentación
Aquí le doy algunas sugerencias de Caroline sobre
como almacenar los frascos para obtener una fermentación óptima.
(Recuerde que no requieren un ambiente caliente y sólo deben mantenerse en una
temperatura de alrededor de 72 grados):
"En pocas palabras, coloque
los frascos en una hielera [portable] y coloque la hielera lejos del suelo (el
suelo suele ser demasiado frío debido al calor creciente que sale de él).
Envuelva los frascos en el interior de la hielera con una toalla vieja y
coloque un frasco adicional de agua CALIENTE en la hielera para que cree un
ambiente cálido. Puede retirar el frasco de agua caliente cuando se acuerde -
no hay necesidad de obsesionarse.
También puede colocar los frascos
en una cazuela o refractario, envolverlos en una toalla y colocarlos en el
horno pero estando apagado, por supuesto, pero prenda la luz del horno.
El calor emitido por el foco mantendrá las vegetales calientes.
Otra opción es colocar la mayor
cantidad de frascos en un deshidratador y prenderlo a la más mínima
temperatura, pero en la mayoría de los deshidratadores sólo caben un par de
tarros. Lo mejor es preparar muchos frascos de una sola vez debido a que dicho
proceso es una labor intensa. A mí me gusta el proceso de la hielera o la
incubación en el horno, ya que funcionan muy bien en todo momento. "
Por último, pero no menos importante, resista
la tentación de comer directamente del frasco. Esto puede introducir
organismos de la boca al frasco. En su lugar, utilice siempre una cuchara
limpia para sacar la cantidad que vaya a consumir, después, asegúrese que los
vegetales del frasco hayan quedado cubiertos con la solución del escabeche,
tape el frasco nuevamente.
Una Docena de
Consejos y Trucos para Hacer Deliciosos Vegetales Fermentadas
Debido a mi propio interés, Caroline ha compartido
mucha información conmigo. Aquí hay una docena más de sus consejos y trucos que
ella no compartió durante la entrevista:
1. El repollo debe representar al
menos 80 por ciento de su mezcla de verduras. Zanahorias, camote, remolachas,
nabos y otros vegetales de raíz dura, también pueden servir como un punto de
partida ideal para sus vegetales fermentados, pero no son tan económicos.
2. Cinco a seis cabezas de repollo
de tamaño mediano producirán alrededor de 10-14 frascos de 32 oz de vegetales
fermentados.
3. Puede utilizar la col roja o
verde, pero asegúrese de que este dura y pesada, con hojas densas. Las
variedades más ligeras, más frondosa tiende a convertirse en una masa que no
fermenta bien.
4. Agregue otros vegetales de su gusto,
como por ejemplo: pimiento rojo, amarillo o naranja, calabaza, eneldo, perejil,
y remolacha roja o dorada. Cuidado: utilice los pimientos con moderación, ya
que tienen una presencia muy fuerte. Un pimiento pequeño es suficiente
para 12 a 14 frascos.
5. Utilice siempre vegetales
ORGÁNICOS.
6. Pele los vegetales ya que la piel
puede agregar un sabor amargo.
7. Cuando agregue compuestos
aromáticos, tales como cebolla, ajo y jengibre, recuerde que la fermentación
aumenta el sabor a varias veces, así que un poco será suficiente. ¡No se
exceda! Unos dientes de tamaño mediano son suficiente para infundir una o más
docenas de tarros con sabor a ajo suave.
8. La cebolla tiende a dominar, no
importa lo poco que se utiliza, por lo que Caroline no la usa en ninguna de sus
mezclas.
9. Al añadir las hierbas, utilice
únicamente frescas hierbas orgánicas, en pequeñas cantidades. Algunas de las
sabrosas son: albahaca, salvia, romero, tomillo y orégano.
10. Agregue vegetales o algas marinas
para aumentar el contenido de minerales, vitaminas y fibra. Puede añadir trozos
de dulce. Wakame y palma mar, que no tienen ningún tipo de sabor a pescado,
deben ser remojados y picados en tamaño deseado. Arame y hijaki si tienen un
sabor a pescado.
11. Utilice dos paquetes de cultivo
iniciador para un lote de 12-14 frascos durante la temporada de verano. En el
invierno, necesitara tres paquetes.
12. Durante el verano, los vegetales
se suelen fermentar en tres a cuatro días. En el invierno, pueden necesitar
hasta siete días. Sólo tiene que abrir el frasco y probarlos. Una vez que esté
satisfecho con el sabor y la consistencia, transfiera los frascos al
refrigerador.
Secretos del Oficio
Contar con las herramientas adecuadas puede hacer
el proceso más fácil. Usted no necesita muchas cosas, solo se recomienda
frascos para conservas, y un procesador de alimentos para rebanar y cortar
grandes cantidades de verduras.
Los tarros para el envasado los
pueden encontrar en su supermercado local. Amazon.com y otras fuentes en línea
también los venden. Los frascos de 32 oz, funcionan muy bien, pero se pueden
encontrar más pequeños o más grandes, dependiendo de sus necesidades. Compre la
versión de boca ancha, ya que son mucho más manejables, y le
permiten meter la mano, eso le ayudara para apretar los vegetales firmemente
para eliminar las bolsas de aire.
Caroline explica:
"Lo ideal sería eliminar
todo el oxígeno, y que sus vegetales fermentados o --lo que sea que este
fermentando – sean anaeróbicos, es decir, libre de oxígeno. Debajo del agua es
la mejor manera de hacer eso, o por debajo del líquido en el frasco. Y los
francos con boca ancha le permiten presionar hacia abajo...
Un triturador de repollo [puede
ser útil]. Parece un bate de béisbol pequeño. Puede entrar a esta página
krautpounder.com, y usted puede comprar un triturador de repollo, y
utilizarlo para presionar hacia abajo para eliminar todo el oxígeno. De
esta manera, cuando se selle el frasco, obtendrá el ambiente perfecto y
anaerobio dentro de ese recipiente para que comience el proceso de
fermentación”.
Caroline recomienda varios modelos de procesadores
de alimentos, haciendo hincapié en la calidad y potencia para un rendimiento
óptimo:
·
Cuisinart Home Kitchen Models, Elite series: Esto es para uso general en el
hogar. Muy fiable, potente
y tiene una gran capacidad de 14-tazas para que puede triturar todo junto y no
poco a poco.
·
Waring Cuisinart Commercial Food Processor with feed chute: este es
un procesador de alimentos Heavy-Duty de alta calidad, vale la pena la inversión de ($
599 o más) si usted planea hacer vegetales con frecuencia y en grandes lotes.
Otro consejo incluye el uso de un disco triturador
en lugar de la cuchilla "S". Asegúrese de que el modelo de procesador
de alimentos que usted compre tenga un disco de fragmentación, ya que algunos
no lo tienen. En el peor caso, cómprelo por separado.
Según Caroline, "la cuchilla de trituración
hace una textura de vegetales tipo "ensalada de col/repollo
tradicional". La cuchilla en forma de "S" pica finamente los
vegetales en una consistencia tipo pasta. Esto puede ser demasiado espeso y
durante el proceso de cultivo, esto se convertirá en una salsa. Cortar sus
vegetales es la parte esencial para obtener los mejores resultados. Al
menos que le guste la consistencia tipo pasta”.
Recursos
Adicionales
Además de la gran cantidad de
información que se comparte en la entrevista anterior, le recomiendo conseguir
el libro Gut and Psychology Syndrome, que proporciona todos los datos necesarios
del protocolo GAPS. Finalmente pudimos convencer a la Dra.
Cambell-McBride que lo publicara en los Estados Unidos, así que ahora lo
tengo disponible en mi tienda. Le ahorra unos cuantos dólares, en comparación
que si lo ordenara desde el Reino Unido.
Además, si por cualquier razón usted no tiene el
tiempo, esfuerzo, energía, ambición, motivación, disciplina para fermentar sus
propios alimentos, pero entiende y aprecia el valor de ellos, Caroline tiene
una empresa que los vende. Yo compre los de ella durante un mes antes de que
empezara a hacer los míos. Así que, si desea probarlos para ver si le gustan,
puede comprar uno o dos frascos para probarlos.
Usted puede encontrar sus
productos en www.CulturedVegetables.net o www.CulturedNutrition.com.
Creo firmemente que si somos capaces de catalizar
un movimiento para que más personas implementen esta sabiduría de
alimentación antigua a sus patrones normales de alimentación, entonces vamos a
empezar a ver un cambio radical en la salud.
No hay comentarios:
Publicar un comentario